So rösten wir den Kaffee

Das Rösten von Kaffee ist eine Kunst für sich und erfordert langjährige Erfahrung, da es Qualität und Geschmack des Kaffees entscheidend beeinflusst. Bei diesem traditionellen Handwerk legen Röstmeister für jeden Kaffee ein Röstprofil an, welches den individuellen Charakter des Kaffees unterstreicht.

Aber warum ist Kaffee rösten so ein aufwendiges Handwerk?

Eine Kaffeebohne besteht aus über 300.000 Zellen. Bei Erhitzung dieser Zellen finden chemische Reaktionen statt, welche komplexer sind als das deutsche Bürokratiesystem, aber im Gegensatz zum deutschen Bürokratiesystem zu bis zu 1000 Aromen in Form von neuen chemischen Verbindungen führen. Damit ist Kaffee das aromatischste Lebensmittel auf diesem Planeten und birgt mehr Aromastoffe als Wein (und das deutsche Bürokratiesystem zusammen).

 

Unser Röstverfahren

Damit sich die Aromen voll und ganz entfalten können, wird unser Kaffe ganz traditionell im Trommelröster geröstet. Das Trommelröstverfahren ist ein sehr aufwendiges und anspruchvolles Verfahren, welches dafür sorgt, dass die aggressiven, magenwandreizenden Chlorogensäuren weitestgehend abgebaut werden. In Chargengrößen um die 50 Kg wird unser Kaffee bei einer Temperatur von rund 200 °C und einer Röstzeit von 12 bis 18 Minuten ( abhängig vom angestrebten Röstergebnis) geröstet.

Wir bevorzugen unseren Kaffee über eine längere Dauer und bei weniger Hitze zu rösten, um so zu garantieren, dass der Kaffee seine Geschmacksaromen noch deutlicher entfalten kann. Nach dem Röstvorgang wird der Kaffee zügig abgekühlt.

Durch diese traditionelle Röstung und den damit einhergehenden Verlust des Wasseranteils durch die komplexen chemischen Reaktionen, verliert der Kaffee bis zu 18% seines Gewichts.

Trommelröstverfahren

Während des Trommelröstverfahrens durchläuft der Kaffee verschiedene Röstphasen. Die zu Beginn noch leicht-grüne Kaffebohne wechselt nach kurzer Zeit in der erhitzten Trommel ihre Farbe ins gelbliche, bis schließlich nach ca. 7 bis 10 Minuten jede restliche Feuchtigkeit verloren geht und sie einen schwach-bräunlichen Farbton annimmt. Allmählich erfüllt ein angenehmer Geruch, welcher an eine Mischung von frisch gebackenem Brot und frischem Popcorn erinnert, den Raum. Da sich durch die Röstung im Inneren der Bohne Gase bilden, hat sie deutlich an Volumen zugenommen. Nach etwa 12 bis 15 Minuten ist der durch die Gase entstandene Druck so hoch, dass die Zellwände der Bohnen hörbar aufbrechen. Dieser Bruch der Zellwände wird auch als "First Crack" bezeichnet und markiert den Zeitpunkt ab dem sich das gesamte Spektrum an Geschmacksvielfalt entfacht, wärend Fruchtsäuren abgebaut werden und Zucker karamlesiert wird. Hier ist gesonderte Obacht geboten, da es nur noch 2 bis 4 Minuten dauern würde bis die Bohne verkohlt. Folglich geht die Farbe der Bohne nun von einem hell- bis mittelbraun in einen dunkel- und dann schließlich in den typischen schwarzbraunen Farbton über. Nach der Röstung fällt der Kaffee in das Kühlsieb, wo er anschließend mittels kalter Luft (wasserlos) und einem Rührwerk abgekühlt wird. Da Rohkaffee manchmal kleine Steine enthält, durchläuft der Kaffee nun einen Entsteiner und wird anschließend verpackt. Schließlich braucht unser Kaffee noch 5 bis 10 Tage Ruhezeit um auszugasen und sein volles Aroma zu entfalten. Fertig!